PENGENDALIAN PROSES
1. Pengendalian Bahan
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau pesyaratan yang ditetapkan. Persyaratan bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan adalah sebagai berikut :
1. Bahan Mentah dan Bahan Tambahan Makanan
a. Bahan mentah dan bahan tambahan dari pemasok yang diduga mengandung bahan-bahan berbahaya seperti parasit, bakteri, pathogen, pestisida dan bahan-bahan beracun lainnya yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pengolahan harus ditolak untuk tidak masuk pabrik.
b. Bahan mentah dan bahan tambahan harus diperiksa dan dipilih terlebih dahulu sebelum diolah. Pemeriksaan dilakukan secara organoleptik dan fisik, jika memungkinkan secara kimia, mikrobiologi dan atau biologi.
c. Stok bahan mentah dan bahan tambahan harus diatur sedemikian rupa sehingga yang masuk ke gudang terlebih dahulu juga harus diolah terlebih dahulu.
d. Bahan tambahan yang digunakan harus yang diijinkan penggunaannya sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.
2. Bahan Kemasan
Bahan kemasan atau gas yang digunakan dalam pengemasan:
a. Tidak boleh beracun atau menimbulkan penyimpangan pada produk selama penyimpanan pada kondisi normal, sehingga tidak menimbulkan bahaya bagi konsumen.
b. Dapat melindungi produk terhadap pengaruh luar.
c. Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran.
3. Wadah
Wadah yang digunakan harus :
a. Dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
b. Bersifat steril bagi jenis produk yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
4. Air
Persyaratan air yang digunakan dalam proses produksi makanan adalah :
a. Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan mengalami kontak langsung dengan makanan seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air.
b. Air yang merupakan bagian dari makanan (ingredient) harus memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air.
c. Air yang tidak dikonsumsi dan tidak mengalami kontak langsung dengan makanan misalnya air untuk boiler, harus mempunyai system yang terpisah (dan diberi tanda) dengan air untuk dikonsumsi atau air minum.
d. Air yang digunakan untuk pembuatan es yang langsung kontak dengan makanan harus memenuhi persyaratan sebagai air minum.
2. Pengendalian Suhu Proses
Suhu dalam proses pengolahan makanan harus dikontrol dengan baik untuk menjamin makanan aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan timbulnya keracunan makanan, terutama suhu pada proses yang dianggap kritis. Suhu yang perlu dikontrol meliputi suhu dan waktu pemasakan/pemanasan, suhu dan waktu pendinginan, suhu dan waktu penyimpanan dingin (≤ 7⁰C) atau panas (≥60⁰C).
Sistem control terhadap suhu harus mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut :
1. Sifat makanan termasuk aw , pH dan jenis dan jumlah mikroba yang mungkin mencemari makanan.
2. Masa simpan makanan
3. Cara pengolahan dan pengemasan
4. Cara mengkonsumsi makanan, misalnya harus dimasak dahulu atau dapat langsung dimakan.
3. Pengendalian Proses Spesifik
Proses-proses atau tahap lainnya yang dapat mengendalikan timbulnya bahaya pada makanan harus dipantau dengan baik. Proses atau tahap tersebut misalnya proses iradiasi, tahap pengemasan vakum dan tahap penutupan hermetis yaitu tahap penutupan kaleng dalam proses pengalengan makanan.
4. Pengendalian Kontaminasi Silang
Kontaminasi pada makanan dapat terjadi dari satu makanan ke makanan lainnya melalui kontak langsung atau melalui karyawan pengolah makanan dan kontak permukaan atau melalui air dan udara. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang baik bahan fisik, kimia maupun mikrobiologi diperlukan tindakan-tindakan sebagai berikut :
1. Proses pengolahan makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing masuk ke dalam makanan, misalnya bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam, kerikil dan lain-lain.
2. Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat penyimpanan makanan dan diberi label yang jelas.
3. Bahan mentah harus disimpan terpisah dari bahan yang telah diolah atau siap dikonsumsi.
4. Ruang pengolahan harus dikontrol dengan baik.
5. Karyawan harus memakai alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung tangan dan mencuci tangan sebelum masuk ruangan poengolahan.
6. Permukaan meja kerja, peralatan dan di lantai di ruang pengolahan harus selalu dalam keadaan bersih dan disinfeksi setelah digunakan untuk mengolah/menangani bahan mentah daging, ayam dan hasil-hasil perikanan.
5. Pengendalian Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari proses produksi makanan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut :
a. Produk industri makanan harus memenuhi spesifikasi atau persyaratan yang ditetapkan berdasarkan mutu mikrobiologi, kimia dan fisik. Jika mungkin spesifikasi produk diuji melalui analisis laboratorium.
b. Spesifikasi produk dicantumkan pada label seperti nama produk, nama dan alamat produsen, komposisi atau nilai gizi produk, nomor pendaftaran dan tanggal kadaluarsa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar